Палитра разных тем

Глютен что это и почему он вреден, в каких продуктах находится

Глютен что это и почему он вреден

Что такое глютен?

Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух групп протеинов – проламин и глютенин, входящих в состав некоторых зерновых (злаковых) культур. Например, на долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Отвечая сразу на вопрос о том, почему глютен вреден для организма человека, можно сказать так, что именно глиадины и вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и во ржи, овсе и ячмене. Но, не так все просто…

Следует знать, что под понятием «глютен» подразумевают клейковину. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствие обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму. При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.


Немало сторонников правильного питания считают глютен очень опасным для здоровья или, как минимум, бесполезным для организма. Это утверждение спорно, поскольку глютен сам вырабатывается нашим организмом, а потому не может быть вреден. Кроме того, клейковина содержится практически во всех других продуктах – фруктах, овощах и крупах. Разница лишь в количестве ее содержания – где-то меньше, где-то больше.

Многие производители начали продвигать муку без клейковины, так как она считается ненужной для организма. Но, клейковина выполняет в организме определенные функции – переносит почти все витамины группы A и все витамины группы B.

Глютен – это полностью натуральный белок и клейковина нужна нашему организму, ведь люди всегда употребляли ее. Клейковина вырабатывается в небольших дозах даже нашим организмом. Выходит, что исключать из рациона это вещество не нужно, так как без него организм не сможет функционировать нормально.

Почему глютен вреден, так ли это?

Вопрос о вреде глютена для здоровья человека противоречив. Но точно можно сказать, что глютен вреден для тех, кто страдает его непереносимостью – целиакией. Больным, страдающим целиакией, диету прописывает врач. Однако полностью исключить клейковину из рациона невозможно, да еще и вредно для здоровья. Его нехватка способствует плохому усвоению некоторых витаминов, что негативно сказывается на обмене веществ и здоровье в целом.

Если у вас непереносимость клейковины, то пищу без глютена лучше не покупать, а готовить самостоятельно, потому что многие производители добавляют большое количество жира в пищу. Так, например, можно приготовить хлеб из муки тех зерновых, в которых клейковины практически нет. Предпочтение при готовке стоит отдать картофельному, тапиоковому, кукурузному или рисовому крахмалу. Все эти крахмалы можно смешать в равных пропорциях, чтобы получить максимально полезный хлеб.

Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако на сегодняшний день всё больше людей начинают отказываться от глютеновых продуктов. Наверное, это обусловлено увеличением числа тех, у кого отмечается глютеновая непереносимость. Подробнее рассмотрим данный феномен.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.


Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

  • мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
  • дефицит железа;
  • остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
  • повышенный риск возникновения лимфомы;
  • сахарный диабет первого типа;
  • тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
  • кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

Глютен содержится, в каких продуктах

Глютен что это и почему он вреден

Чего следует избегать лицам страдающим непереносимостью клейковины в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

  1. Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  2. Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  3. Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  4. Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  5. Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.


Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

Мука без содержания глютена

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

  1. Злакикукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
  2. Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Безглютеновые продукты: таблица

Глютен есть во многих продуктах, даже в тех, о которых мы не догадываемся. Он содержится в моркови, яблоках, капусте и свекле – продуктах, в которых, по мнению многих, нет ничего вредного (в том числе и клейковины). В овощах и фруктах клейковина является основным растительным белком, а вот в бобовых и зерновых культурах – помогает устанавливать связи между веществами. Наличие глютена в составе муки, получаемой из зерновых культур, помогает тесту быть липким и пластичным.

В таблице, расположенной ниже, указаны те продукты, которые можно употреблять людям с целиакией. В нее включены продукты с минимальным количеством клейковины: крупы с минимальным ее содержанием, мясо, рыба и напитки:

№ п/п Группа Список продуктов
1 Злаки и продукты из них Кукурузная мука, каша и крахмал, хлопья и палочки (без солодового экстракта); картофельный крахмал; рис и мука из него; пшенка, гречка и просо.
2 Мясо Свежее натуральное мясо (приготовленное любым способом); копченое мясо: инка, полендвица, буженина и окорок; сосиски и колбаса хорошего качества.
3 Жиры и масла Свежее сливочное масло; растительные масла: кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое; мягкое масло, маргарин.
4 Рыба Замороженная и свежая, приготовленная любым способом.
5 Яйца и молочные продукты Молоко и продукты из него: сливки. Сметана, простокваша, кефир, ряженка, бифидопродукты, творог, сыр, сухое молоко.
6 Напитки Соки и нектары без солода; натуральное какао и кофе; фруктовый, зеленый; черный и фруктовый чай; кисели и компоты, газированные напитки (с небольшим количеством газа).
7 Сладости Домашние джемы, конфитюры и варенья; натуральный шоколад (ограниченно); пастила, мармелад и зефир хорошего качества.
8 Приправы Любые, особенно в случае с пониженным аппетитом.

Помните о том, что более дешевые продукты могут содержать крахмал или солод, а также другие вредные химические вещества. Муку без глютена лучше готовить самостоятельно, а не покупать в магазине. Дома ее можно сделать из смеси гречки, риса, миндаля, кукрузы, сорго и пшена. Экспериментируйте с комбинациями, чтобы найти подходящую вам. Пропорции стандартной муки таковы: 70% цельнозерновой муки, 30% крахмалистых продуктов.

Предпочтение стоит отдать картофельному, тапиоковому, кукурузному или рисовому крахмалу. Все эти крахмалы можно смешать в равных пропорциях, чтобы получить максимально полезный хлеб. Главное – соблюдать правильную пропорцию.

Если же вы решили похудеть, никогда не избегайте глютена, ведь он не просто помогает усвоению витаминов, но и мешает лишним калориям в желудке усваиваться. Кроме того, продукты «без глютена» вредны для фигуры, так как из-за отсутствия глютена в них добавляют большое количество растительного жира, что делает продукты очень калорийными. Ситуация меняется, если у вас целиакия. Придерживайтесь составленной врачом диеты, но предпочтение отдавайте натуральным продуктам.

Глютен – польза и вред

Для здоровых людей клейковина не представляет никакой опасности. Глютен, попадая в желудок, склеивает ворсинки желудка. Это мешает пище нормально усваиваться, в результате чего в организм попадает меньше калорий. Именно поэтому овсянка, содержащая большое количество клейковины, считается одной из самых полезных для похудения каш. Вреден ли глютен для организма человека, и почему его не рекомендуют употреблять при диете? Опасна клейковина только для людей, страдающих ее непереносимостью. Целиакия сопровождается серьезным расстройством желудка при употреблении продуктов с высоким содержанием глютена.

Если вы чувствуете дискомфорт от употребления глютена, не назначайте диету самостоятельно – обратитесь к врачу. Именно он пропишет вам специальную диету, при соблюдении которой вы будете чувствовать себя лучше. Меню должен назначать исключительно врач!

Статистика показывает, что в США количество больных или предрасположенных к этой болезни составляет 0,5-1%, то есть 1,5-3 млн. человек, главное при этой болезни – нее избегать клейковины абсолютно во всех продуктах, а лишь убрать из рациона те, в которых ее больше всего. Вызвать передозировку этого вещества довольно сложно – он содержится в продуктах не в таков огромном количестве. Есть теория о том, что клейковина плохо влияет на мозговое развитие. Это в корне неверно, так как в продуктах с клейковиной очень много витамина В. Именно он подпитывает клетки мозга, стимулируя иммунитет человека. Даже чрезмерное употребление продуктов с глютеном неспособно повредить (если только вы не страдаете целиакией).

Видео

Елена Малышева: Что такое глютен и почему он вреден

Глютен, что это и чем вреден

Глютен — вреден или нет?

Источник:

  1. https://pohudet.guru/pishhevye-veshhestva/glyuten-chto-eto-i-pochemu-on-vreden/
  2. http://testoved.com/chto-takoe-glyuten.html

Добавить комментарий

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.